발리의 맛

발리 음식의 문법은 유리 진열장 앞에서 배우는 것이 가장 빠르다. 흰 밥을 중심에 두고, 진열된 반찬을 손가락으로 가리키면 접시가 완성된다. 나시 짬뿌르, '섞인 밥'이다. 가정집 부엌에서도, 길가 와룽에서도, 5성급 호텔에서도 발리의 식사는 이 한 접시의 변주다.

그런데 이 접시에는 3장의 그림자가 드리워 있다. 발리에서 요리는 원래 신에게 먼저 바치는 것이었다. 최고의 음식은 명절에 만들어졌고, 아침의 첫 밥 한 줌은 지금도 사람보다 신이 먼저 받는다. 이 장은 그 맛의 문법이다. 무엇을, 왜 먹는지를 다룬다. 어떻게 주문하고 탈 없이 먹는지는 19장(음식 실전)이 맡는다.

한 접시의 문법 — 나시 짬뿌르와 와룽

무대는 와룽(Warung)이다. 가족이 운영하는 작은 식당 겸 가게로, 발리에 수만 개가 있다. 밥과 반찬의 와룽 나시, 국수·볶음밥 등 단품 중심의 와룽 마칸, 그리고 바비 굴링 전문 와룽. 세 유형만 구분하면 된다. 고르는 기준은 하나, 현지인 손님이 많은 곳. 회전이 빠르면 음식이 신선하다는 뜻이고, 맛은 이미 동네가 검증했다는 뜻이다.

식탁의 문법도 몇 가지 다르다. 발리 전통에서 식사는 의례가 아니라 연료 보급에 가깝다. 혼자, 빨리, 말없이 먹는 것이 어색하지 않다(잔치 음식의 반대편이라는 게 흥미로운 대칭이다). 오른손이 기본이고(오른손이 정중한 손이다, 18장), 숟가락과 포크가 표준 도구다. 큰 의례 뒤에는 정반대의 전통이 있다. 므기붕(Megibung), 한 쟁반에 둘러앉아 함께 먹는 까랑아셈식 공동 식사다(11장).

신들의 음식 — 의례에서 내려온 요리들

발리 대표 요리들의 공통점은 하나다. 원래 일상식이 아니라는 것. 손이 많이 가는 요리는 신과 명절의 몫이었고, 관광 시대가 되어서야 매일 먹는 음식으로 내려왔다.

• 바비 굴링 — 새끼돼지 배 속에 바사 그넵을 채워 장작불 위에서 몇 시간을 돌려 굽는다(굴링 = 회전). 갈룽안과 잔치의 중심 음식이었고, 지금은 발리에 온 여행자의 통과 의례다. 점심 장사이며 매진되면 끝이다. 오후 4시 이후엔 헛걸음이 잦다.
• 베벡 베뚜뚜 — 오리를 향신료로 감싸 바나나 잎에 싸서 왕겨 불에 반나절 이상 묻어 익히는 슬로우 쿠킹의 극단. 원래 큰 의례의 특별식이라, 좋은 집은 지금도 하루 전 예약을 받는다.
• 라와르 — 코코넛·야채·다진 고기의 무침. 나시 짬뿌르의 단골 반찬이지만 본적은 의례다. 명절 전날 반자르 남자들이 모여 공동으로 만드는 것이 전통이다. 흰 라와르는 사제용 정결식, 붉은 라와르는 신선한 피를 섞어 정령에게 바치던 것이다. 3장에서 본 '빛과 그림자의 균형'이 식탁에도 있다.

삼발 — 매움의 문법

발리 요리 자체는 생각보다 맵지 않다. 매움은 곁들이는 삼발(Sambal)이 담당한다. 고추·샬롯·뜨라시·라임의 조합으로 만드는 양념으로, 삼발 마따를 비롯해 발리에서도 여러 갈래로 갈리고, 가구와 와룽마다 비율이 다른 '발리의 김치'다. 시어머니가 며느리에게 전수하는 집안의 비밀이라는 점까지 닮았다.

• 삼발 마따 — 발리 시그너처. 익히지 않은 샬롯·레몬그라스·고추를 라임과 코코넛 오일에 버무린 생 양념. 향이 폭발적이고, 구운 생선·닭과 최고의 짝이다.
• 삼발 음베 — 샬롯과 마늘을 튀겨 만든 고소한 삼발. 매움이 부드러워 입문용으로 좋다.
• 삼발 고렝·삼발 또맛 — 볶은 삼발과 토마토 삼발로, 인도네시아 전역 공통의 순한 축이다.

마실 것 — 커피에서 아락까지

커피 — 뚜브룩과 낀따마니

발리는 커피 산지다. 낀따마니(Kintamani) 고지대(해발 800~1,500m)의 아라비카는 높은 고도와 화산 토양, 가공 방식이 어우러져 산뜻한 신맛으로 국제적 평가를 받는다. 감귤류 과수와 섞어 심는 전통 재배로도 알려져 있다(12장에서 농장 방문). 전통 추출법은 꼬삐 뚜브룩이다. 잔 바닥에 커피 가루를 넣고 뜨거운 물을 부어 가루가 가라앉기를 기다렸다 마시는 방식이다. 와룽에서 Rp 5,000~15,000이고, 가루째 마지막 모금까지 털어 넣지 않는 것이 요령이다. 반대편 끝에는 짱구·우붓의 스페셜티 카페 씬이 있다. 호주 커피 문화가 이식된 결과로, 아시아에서 손꼽히는 밀도다.

자무 — 오래된 건강 음료

강황과 타마린드를 갈아 만드는 자무 꾸닛 아삼이 대표다. 자바에서 발리까지, 자전거에 병을 싣고 새벽 골목을 도는 자무 행상(음복 자무)의 전통이 오래도록 이어져 왔고, 지금은 우붓의 웰니스 카페 메뉴로도 만난다. 노랗고, 시큼하고, 몸이 좋아지는 기분이 드는 맛이다. 발리 입문 음료로 이만한 것이 없다.

아락 — 발리의 소주, 단 인증만

야자꽃 즙이나 쌀 발효주를 증류한 알코올 30~50%의 전통 증류주 아락(Arak)은 의례에서 정령에게 바치는 술이자 발리의 국주다. 2020년 발리 주정부가 아락 관리 조례(Pergub No.1/2020)로 생산·유통·보호 체계를 정비하면서 정식 브랜드들이 생겼고, 스미냑·짱구의 바에서는 아락 칵테일이 하나의 장르가 됐다.

빈땅 — 노을의 국민 맥주

발리의 노을 사진에 어김없이 등장하는 초록 병, 빈땅(Bintang, '별')은 네덜란드 시대(1929년 설립된 양조장)에 뿌리를 둔 인도네시아 최대 맥주다(현재 하이네켄 계열, 4.7%). 대단한 맥주라서가 아니라, 열대의 해변과 궁합이 완벽해서 아이콘이 됐다. 그 티셔츠가 발리 기념품의 제왕이 된 것까지 포함해서. 참고로 인도네시아 본토는 미니마트 주류 판매가 제한되지만 발리는 예외적으로 자유로운 편이다. 이 역시 87%의 거울이다.

시장 — 새벽 3시의 발리

발리 식문화의 물류 기지는 전통 시장(빠사르)이다. 도매 거래는 새벽 3~6시가 절정이다. 관광객이 일어나기 전에 하루치 거래의 대부분이 끝난다. 상인의 대다수가 여성이고(4장), 공양 재료 코너가 청과 코너만큼 크다는 것이 발리 시장의 특징이다. 꽃 네 색, 야자잎, 향. 3장에서 본 짜낭의 재료들이 여기서 팔린다.

여행자에게 권하는 것은 새벽 5~6시의 시장 산책이다. 덴파사르의 빠사르 바둥(Pasar Badung, 발리 최대), 우붓의 새벽 시장(관광용 아트마켓으로 바뀌기 전, 6시 이전의 진짜 얼굴)이 대표다. 사진은 상인에게 눈인사 후에 찍고, 흥정은 소액 과일부터 해 본다. 시장은 발리 생활 경제의 살아 있는 교실이다. 참고로 발리인의 장보기도 이제는 시장과 미니마트(인도마렛·알파마트)의 혼합이 표준이 됐다. 전통과 편의점이 공존하는 것까지가 오늘의 발리다.

이 장을 현장에서 쓰는 법

발리의 맛 15 — 한눈에 고르는 미식 도감

앞에서 문법을 배웠으니, 이제 단어장이다. 발리에서 꼭 만나야 할 열다섯 가지다. 메뉴판 앞에서 3초 안에 고를 수 있도록 사진과 맛 프로필, 그리고 어디서 먹는지(장 번호)를 붙였다. 자세한 '읽는 법'은 19장 메뉴 매트릭스가 잇는다.

연계 — 부록 A 패스포트 미션 '한 접시의 발리'와 번호 교차. 19장 메뉴 매트릭스가 '읽는 법', 이 도감이 '고르는 법'.

다음 장 예고 — 연 700만 명이 찾는 낙원의 계산서. 관광이 발리에 준 것과 앗아간 것. (6장)